Succo di frutta fa in genere riferimento a due aree:

• I succhi densi (nettari: pera, pesca, albicocca, ecc...)
• I succhi liquidi (succhi al 100%: ananas, arancia, tropicale, pompelmo, ecc...)

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Il succo di frutta al 100% è concepito più come una bevanda che come un alimento; il nettare al contrario è percepito come elemento nutrizionale.

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I succhi di frutta veri e propri sono bevande di frutta al 100%, senza aggiunta di altri zuccheri al di fuori di quelli naturali della frutta (fruttosio). Essi sono ottenuti da un concentrato ricavato dall’eliminazione fisica di una parte dell’acqua che costituisce il succo. I prodotti ottenuti da succo di frutta concentrato devono riportare per legge la dicitura “a base di succo concentrato”

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Il nettare (che può essere anche denominato succo o polpa) è un prodotto ottenuto mediante l’aggiunta di acqua o zuccheri alla purea di frutta ( eventualmente concentrata ) o, infine, ad una miscela di questi prodotti. La denominazione “succo e polpa” può venire usata se la materia di partenza è purea di frutta, concentrata o non concentrata ( per purea di frutta si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo).

Si può affermare che entrambi i prodotti sono ottenuti attraverso trattamento a caldo (pastorizzazione) tuttavia, nei succhi concentrati, il prodotto si ottiene aggiungendo la stessa proporzione d’acqua estratta al momento della concentrazione, avvenuta prima del trasporto, e senza aggiunta di zuccheri. È ammesso l’uso di acido citrico (per acidificare ed esaltare il gusto del prodotto) e l’acido ascorbico (Vitamina C), che svolge una funzione antiossidante e di mantenimento del colore del frutto.

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Accanto a queste varietà, negli ultimi anni sono andate prendendo sempre più piede le cosiddette “bevande funzionali”, contenenti diverse vitamine ( ad esempio i succhi ACE ), fibre vegetali, cereali o sali minerali (magnesio, calcio ed altri).

Tutti i tipi di succhi di frutta subiscono un processo di pastorizzazione che ne rende superfluo l’uso di conservanti, effettuato a temperature diverse a seconda del tipo di frutto ( per esempio, maggiore per pesche e minore per agrumi).

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